Như một lời đã hứa.
Có lẽ không đâu trên thế giới này được như Việt Nam lại có một thứ quà mà người ta có thể ăn suốt ngày, được dành cho tất cả mọi hạng người, từ công chức đến dân đinh và đặc biệt là thợ thuyền và tầng lớp bình dân. Đến Tổng thống Mỹ Bil Clinton khi sang thăm Việt Nam trong chương trình cũng có yêu cầu được ăn Phở. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, ăn phở tối và đặc biệt ăn phở cả lúc đi chơi về muộn đã chạm đêm khuya.
Nói về nguồn gốc và lý do khai sinh ra món phở của Việt Nam thì có vô vàn nguồn tư liệu, nhưng không có bất cứ một nguồn tư liệu nào là khẳng định chính xác cả, chỉ là những hồi ức, những lời kể. Mỗi người một nguồn. Nhà văn Vũ Bằng - ông vua viết về ẩm thực VN viết một kiểu. Nhà văn Thạch Lam phát biểu một đằng. Rồi Cụ Nguyễn Tuân, cây đa cây đề trong làng văn, một ông vua sành ăn, đã từng có những dòng ký nổi tiếng về Phở cũng nói theo một nguồn tư liệu riêng. Cho đến cả tác giả Dế mèn phiêu lưu ký là ông Tô Hoài cũng có nhận định riêng của mình về phở.
Ai nói phở là do người Nam Định đầu tiên chế biến ra để bán cho những thợ thuyền, dân lao động, công nhân trong khu liên hợp Dệt Nam Định ?. Ai kiểm chứng tin này ?. Ai nói phở có xuất xứ từ những người Tầu ở Quảng Đông di tản sang bán phở đầu tiên ?. Ai nói phở do những đầu bếp cừ khôi của Hà Nội chế biến ra để phục vụ cho sĩ quan binh lính Pháp quanh các đồn trú, sân bay của người Pháp, thế nên mới có từ “Pot au feu” đọc như pô tô phơ, mà người Việt lúc bấy giờ gọi ngắn gọn là Phở ?.
Nói về Phở là cả một câu chuyện dài của nhiều thế hệ, với nhiều cách nấu, đủ kiểu vị và hàng chục phương thức kinh doanh khác nhau.
Nhà văn Thạch Lam trong tác phẩm "Hà Nội 36 phố phường" đã nói về một thứ phở ngày xưa có lẽ chẳng có mấy người biết kiểu ăn lạ đời của người nghiện, ấy là bát phở có mấy giọt cà cuống của một gánh phở đỗ ở gốc đa có miếu thờ trong sân bệnh viện Phủ Doãn (BệnH viện Việt Đức bây giờ)
Nhà văn Nguyễn Tuân sành thưởng thức đã viết nhiều về cái ngon của phở tái dúng, tái lăn, xào giòn, xào mềm, nhưng ông chỉ dùng phở thịt bò chín và gọi "đấy mới là tinh hoa phở".
Nhà văn Tô Hoài cho rằng, phở có xuất phát từ Quảng Đông, Trung Quốc, nguyên là món "ngưu nhục phấn" (thịt bò, bánh), sang đến đây thì đã bị Hà Nội hóa thành phở và khác hẳn cái món gốc gác ở quê hương.
Hà Nội cũng có món phở chua nguồn gốc Hoa Nam lan sang Cao Bằng, Lạng Sơn rồi xuống ngõ Trung Yên, với số phận chìm nổi không may mắn, không mở mang thêm được và ít lâu thì vắng bóng. Nhưng mãi về sau này, thời mở cửa ở Lạng Sơn vẫn còn một hàng Phở chua nối tiếng của nhà Lý Hảo, nằm giữa con phố sầm uất và đắt đỏ nhất thị xã miền biên này là đường Trần Đăng Ninh. Ngay đầu Trần Đăng Ninh cũng có một hàng Phở nổi tiếng, đó là phở vịt Hải Triều. Du khách đến Lạng Sơn mà không tìm ăn phở chua nhà Lý Hảo hay phở vịt Hải Triều thì ra về còn áy náy lắm và coi như chưa hề đặt chân đến xứ Lạng. Về sau Nhà Lý Hảo kinh doanh các món đồ thời mở cửa thuận lợi và phất lên nhanh hơn nên dần dà họ bỏ hàng phở. Chỉ còn bà Quỳnh, con dâu nhà Lý Hảo cùng cô út nhà Lý Hảo mở tại nhà riêng trên Dốc Đồn bán thêm một thời gian rồi cũng nghỉ. Bà cô ruột tôi là Bác sĩ của Lạng Sơn từ năm giữa thập niên 60 thế kỷ trước, lại làm dâu trưởng một chi họ đình đám của đất Lạng Sơn, chơi rất thân với bà Quỳnh, tôi cũng chơi khá thân với cô út nhà Lý Hảo từ hơn 40 năm nay rồi, nên cũng làm được món phở chua để đôi khi chiêu đãi bạn bè cực thân thiết. Nhà Hải Triều sau cũng đóng cửa bỏ nghề. Tôi sẽ nhắc lại câu chuyện này vào một dịp khác trong câu chuyện về mảnh đất của Nàng Tô Thị.
Rõ ràng khắp Việt Nam, đâu đâu cũng có phở. Nhưng chắc chắn chỉ có Phở Hà Nội mới ngon, mới gia truyền, đó là món quà đặc biệt của Hà Nội kính mời bà con cả nước mỗi lần ghé thăm Thủ đô ngàn năm văn hiến.
Xuất xứ đầu tiên của phở Hà Nội là hình ảnh “phở gánh”. Đó là những người bán phở dạo. Trên đôi quang gánh của họ, một bên là thùng hàng tự chế có đủ nguyên liệu để chế biến món phở và bát, đĩa, đũa, thìa; bên kia là nồi nước dùng đặt trên một bếp than. Trước năm 1980, những gánh phở như vậy đã đi khắp các hàng cùng ngõ hẻm của Hà Nội với những tiếng rao quen thuộc của văn hóa ẩm thực về đêm của Hà Thành. Ngày nay, khi xã hội phát triển, quán ăn nhiều lên thì "phở gánh" ngày càng ít xuất hiện. Vẫn còn một hàng phở gánh ngon nổi tiếng trên Phố Hàng Trống, mà khách ăn ngồi là liệt trên cả một đoạn hè dài bên dãy nhà số chẵn Phố Hàng Trống.
Bây giờ phở Hà Nội có nhiều cái tên lắm, những cái tên như Phở Nhớ, Phở Vui (nhiều người gọi đấy là phở Nằm) ở Hàng Giày nhìn chếch sang Quán trôi chay của lão nghệ sĩ hài Phạm Bằng. Phở Sướng trong ngõ Trung Văn giữa phố Đinh Liệt. Rồi phở Vuông, Phở Tự Do 39 Cầu Gỗ, Phở 24… vô thiên lủng những cái tên mới xuất hiện trong khoảng vài chục năm trở lại đây..
Bài viết này tôi chỉ kể về những cái tên gia truyền và đình đám từ thời xa xưa của Phở Hà Nội như phở Thìn ở 41 Đinh Tiên Hoàng, đối diện đền Ngọc Sơn. Phở chờ Bát Đàn (Gốc của Phở Hàng Đồng). Phở số 10 Lý Quốc Sư. Phở Bắc Nam ở Hai Bà Trưng, Phở Lai Hàng Nón, Phở Bắc Hải ở đầu phố Thuốc Bắc, Phở Chí gà ở Yết Kiêu bên cạnh Nhà hát Nhân dân mà nay là Cung Văn Hóa Hữu nghị Việt Xô, sau này Phở Chí chuyển về Nam Ngư. Phở Cường phố Hàng Muối mà người ta hay gọi tắt là Phở Cường Muối… những năm mới mở cửa trước 1990 còn có thêm thương hiệu phở Cồ do người làm công lâu lăm, thân tín với ông chủ Cồ Như Chiêu của phở chờ Bát Đàn khi nghỉ hưu thì mở ra, nhưng lấy tên là Cồ để dựa vào hơi hướng phở Bát đàn, một phần họ cũng chính là dân họ Cồ có gốc gác tại xóm Vân cù, Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định mà ra.
Còn phở Quốc doanh có Phở Nguyên sinh ở giữa phố Thuốc Bắc cùng với những cái tên nổi đình nổi đám của Quốc doanh: như Phở Phú Gia trên phố Lý Thái Tổ, nhìn thẳng ra tháp rùa và nhìn chếch sang Nhà Khai trí Tiến Đức. Phở Bô Đê Ga ở 57 Tràng Tiền – Bố tôi bảo thực ra nó là bò, dê, gà nhưng gọi thế cho nó sang. Các cụ ngày xưa cũng láu cá thật. Vì bố tôi có vài chục năm thời bao cấp phụ trách khối ăn uống, khách sạn, dịch vụ, nhà hàng… của Hà Nội nên cụ biết rất rõ. Một thời bao cấp Phở Mỹ Kinh giữa phố Hàng Buồm cũng nổi tiếng lắm, nhưng sau này chỗ đấy Nhà nước chuyên làm các món đặc sản để phục vụ cho các hội nghị và những ông to bà lớn nên dần dà thương hiệu Phở Mỹ Kinh mất đi. Phở Phú gia cũng lý do ấy mà đánh mất thương hiệu. Chứ ngày xưa thời phổ thông tôi hay rủ mấy cô bạn thân lên đấy ăn thấy ngon lắm, món nào cũng tuyệt vời từ Phở tái, phở xào, tới bún thang, bún bung… ngon đến quên chết luôn. Tôi mà lên Phú Gia ăn bún thang hay bún bò bung thì phải đích thân cô Thu béo làm, Phở thì phải là bác nghệ nhân Đinh Bá Châu làm. Vào Nguyên Sinh thì phải tay bác Vũ Đình Phượng (ở nhà thường gọi là bác Bốn) làm mới ngon. Đến Mỹ Kinh thì phải do tay lão đầu bếp ba Tầu chính cống Chu Lường (Ngày tôi bé tí mọi người hay gọi tôi là con nuôi ông Lường. Vì bác ấy hộ pháp và vui tính lắm. Bác ấy cũng là người Hoa duy nhất mà tôi biết là không trở về Quê hương sau chính biến người Hoa năm 1978 tại Hà Nội. Nhà bác Lường ở phố Tạ Hiền).
Bây giờ tôi sẽ kể các bạn nghe về từng hiệu Phở của Hà Nội nhé. Đầu tiên là phở chờ Bát Đàn.
Tại sao tôi không kể về Phở Thìn trước ?. Một thương hiệu đã vượt rất xa ra khỏi đất Việt sang đến tận Hàn Quốc cũng có hàng Phở do chính các bạn Hàn Quốc làm, sang đến cả Mỹ và một số nước trong khối Đông Âu ngày xưa như Séc, Slovakia, Ba Lan, Hung…
Tôi kể về Phở chờ Bát Đàn trước là bởi cô út nhà này cũng thuộc thế hệ em út của tôi. Toàn béo hồi đấy học giỏi lắm, lại thuộc loại thợ săn cao thủ với nhiều tài lẻ lại là con nhà gia thế của cả 2 ngành Bách hóa và Thương Nghiệp Hà Nội nên tôi đi đâu cũng được mọi người nể và quý lắm. (Bây giờ bọn bạn nối khố chúng nó vẫn bảo tôi là nhiều tài lẻ nên suốt đời lẻ loi cũng phải thôi. Kể như Toàn béo tài chẵn con số O thì có khi lại chẵn đôi, chắn lứa. Nhưng thế thì lấy đâu ra một Toàn béo suốt ngày lang thang ngó nghiêng, rình mò tăm tia để về kể cho các bạn nghe đủ mọi thứ chuyện của Hà Nội nhỉ. Tôi như con ma xó cũng bởi mẹ tôi vẫn gọi tôi là “Cái anh ngựa vía này” hay “thằng gan lỳ tướng quân”.) Hồi xưa tôi chơi thân với nhiều bạn, nhất là mấy tiểu thư trên khu phố cổ như Hàng Đào, Hàng Ngang, Lương Văn Can, Thuốc Bắc, Hàng Bồ… nên cũng hay đến ăn phở Hàng Đồng, lúc này cô út Xuân nhà Cụ Chiêu còn mới lớn nên cũng hay ăn theo chúng tôi lang thang phố phường lắm. Ngày đấy suốt ngày tôi véo mũi và gọi Xuân Cồ… Cô Xuần… (Cô ấy họ Cồ mà). Xuân tức tôi lắm, nhưng vẫn thích ăn theo bọn tôi. Có lần Xuân về mách mẹ. bác gái bảo: “Anh có quý thì anh mới trêu”. Tôi bảo: “Cháu ghét cái mũi dọc dừa hay đỏ như con mèo mũi đỏ nhà bác ý”. Bác ấy liền mắng: “Thế thì bác phải phạt anh về cái tội cho em ăn nhiều kem, lại đi hóng gió buổi tối nên lạnh đỏ mũi là phải thôi”.
Ngày xưa cụ Cồ Như Chiêu vốn là dân làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định kể: Từ thời bố đẻ của cụ đã ra Hà Nội bán phở gánh ở máy nước công cộng Bát Đàn và sau này cụ Chiêu kế nghiệp bố. Cụ Phùng Thế Tài (Thượng tướng - Nguyên Phó Tổng tham mưu QĐND VN) và gia đình mê ăn phở gánh của cụ Chiêu nên sau này đã đón cụ Chiêu vào sân bay Gia Lâm bán phở. Mãi tới hồi 1975 sau khi thống nhất đất nước thì cụ Chiêu mới về 48 Hàng Đồng tiếp tục bán phở. Cụ có 5 người con (3 con trai và 2 con gái xen kẽ nhau, trai trưởng, cô Xuân về gái là út).
Được ít năm thì vợ chồng anh trưởng nhà cụ Chiêu chuyển vào công tác và sống trong Sài gòn, cả 2 vợ chồng đều là giảng viên Đại học Sài Gòn. Thế nên ở nhà còn mỗi cô Xuân phụ giúp bố mẹ là chính. Hồi 1987 tôi về phép có đến phở Hàng Đồng nhưng đã đóng cửa. Cụ Chiêu kể: năm 1985 cô Xuân lấy chồng bên Bát Đàn, rồi cũng mở hàng phở. Ở nhà còn mỗi hai ông bà đã già cả lại chẳng có con cái phụ giúp trông coi quản lý, phần vì thương gái út nên cụ Chiêu nghỉ bán hàng và lên giúp cô Xuân.
Cuối năm 1989 tôi về nước có đến Hàng Đồng, lúc này gặp chị Xuân Hòa, dâu trưởng nhà cụ Chiêu. Chị nói vì tiếc nghề của cha ông đã mở suốt mấy chục năm nên 2 vợ chồng chị quyết định trở về Hà Nội để tiếp tục thương hiệu Phở Hàng Đồng.
Bây giờ thì nhánh 49 Bát Đàn to hơn gốc 48 Hàng Đồng, và cũng đông khách hơn rất nhiều quán gốc Hàng Đồng, vì mặt bằng rộng rãi lại rất thuận lợi về địa điểm. Còn về chất phở thì cũng sêm sêm một chín rưỡi một mười.
Trong món phở, thì công đoạn chế biến nước dùng là quan trọng nhất, nó quyết định độ ngon của phở. Nước dùng của phở phải được ninh từ xương ống, xương cục và xương vè của bò. Xương phải được rửa thật sạch, cạo hết thịt còn dính trên xương để tránh hôi nước dùng. Cho xương vào nước lạnh đun to lửa cho sồi rồi đổ nước đầu đi để khử mùi hôi của bò. Nước thứ 2 cho cùng gia vị, gừng nướng, hành khô nướng vào rồi đun to lửa cho sôi. Khi sôi cho nhỏ lửa, vớt hết bọt, rồi châm thêm nước lã vào. Lại đun sôi rồi vớt bọt, lại châm thêm nước lã vào. Cứ như thế đến khi nào thấy nồi nước trong veo thì cho lửa liu riu để bắt đầu quá trình ninh xương. Thường thì cỡ ngoài 4 tiếng trở ra. Và tuyệt đối trong khi ninh xương không được đậy kín vung nồi và cũng tuyệt đối không được khuấy nước đến đáy, vì làm thế nước dùng sẽ đục mầu mỡ và sủi bọt.
Theo chị Hòa thì nghề nấu phở vô cùng vất vả, phải thức khuya dậy sớm nên nếu không có tâm và không yêu nghề thì không thể tồn tại được. Để có được nồi nước phở thơm, trong nhưng lại có màu hổ phách thì công phu lắm. Phải rửa từng cái xương, định lượng gia vị phải thật chuẩn và đặc biệt là phải có nước mắm. Thịt bò được đặt mua ở một cơ sở chung thủy với gia đình bà mấy chục năm nên việc tuyển lựa thịt không mất nhiều thời gian mà lại rất tin tưởng…
Mỗi một thương hiệu phở đều có một bí quyết riêng mà người ngoài không thể biết được. Có nhà thì nồi nước phở bắt buộc phải có một cái đuôi bò, thảo quả, mấy con sá sùng (Đỉa biển hay địa sâm). Có nhà thì dùng đinh hương thêm nước mắm và một con cá quả cỡ ba bốn lạng. Lại có nhà thì cho thêm vào nồi nước dùng chút quế chi cùng tôm he và vài con mực khô… Đấy thuộc bí quyết nhà nghề. Nhưng tôi đã dùng thử các cách và thấy tất cả đều được và đúng là có hương vị rất riêng với mỗi loại gia vị khác nhau.
Thời buổi hiện đại, mọi thứ chỉ cần ngồi nhà alo hay nhấp chuột máy tính là sẽ có người mang đến tận nơi phục vụ ta một cách nhanh chóng nhất.
Thế nhưng phở Bát đàn hoàn toàn khác. Bạn phải chờ, mà có khi chờ đến hơn nửa tiếng mới đến lượt mình thì hết phở. Nó giá trị và nổi tiếng nhờ sự kiên trì đứng xếp hàng chờ đợi như thời bao cấp bởi nó ngon và độc đáo. Tôi khuyên các bạn nếu có đi ăn phở chờ Bát đàn thì bạn nên đi đôi, một người đứng xếp hàng, một người tìm kiếm chỗ ngồi. Bạn cứ chờ đợi. Nhích từng người một. Một người trả tiền nhận phở thì đằng sau ta lại thêm mấy người nữa vào xếp hàng đằng sau. Giờ cao điểm có đến dăm bẩy chục người xếp hàng còn là ít. Có người không tìm được chỗ ngồi, mà bát phở khi nhận thì nóng rẫy như muốn tuột khỏi tay nên đành lót thêm một mớ giấy ăn cho khỏi bỏng tay, rồi cứ thế vui lòng điềm nhiên ngồi ghế không hay đứng mà ăn ngay ngoài vỉa hè. Mùi phở xông lên đến ngạt thở. Nhiều người đừng xếp hàng liên tục nuốt nước bọt khan. Nhiều người nhểu rãi ra vì thèm. Trong số những người đứng xếp hàng có cả những nhân viên của mấy quán café đối diện sang đứng xếp hàng để mua phở cho khách uống café, mỗi bát phở như thế họ được 10.000 đồng tiền công.
Thường những người bán thịt và những người bán phở thì hay béo. Nhưng Xuân vẫn thế, dẫu 50 rồi vẫn giữ dáng thanh mai nhẹ nhõm của ngày nao. Bà chủ luôn tay thoăn thoắt thái thịt, trực tiếp đứng bếp phụ vụ khách luôn, bên cạnh lúc nào cũng có 2 đệ nhanh tay như múa để giúp việc. Tôi thắc mắc với Xuân tại sao cả Hà Nội có mỗi phở nhà mình dùng một loại bát riêng biệt. Xuân bảo: Loại bát phở nhà em thì có đến mười ma xó như anh cũng không kiếm nổi. Phải đặt người ta làm riêng cho nhà đấy anh ạ. Nó đúng với phom mẫu ngày xưa, nom nhỏ gọn nhưng sâu lòng, có thế thì mới giữ được nhiệt cho bát phở chứ anh. Có đâu như chỗ khác họ dùng bát loe miệng và nông choèn. Chưa ăn hết phần ba bát thì phở đã nguội rồi. Bánh phở nhà em cũng phải đặt làm riêng và phải tự tay em thái bánh phở cơ, chứ không dùng máy thái sợi nhỏ tí không giòn và dễ nát.
Hiện nay thường ngày hàng phở 49 Bát đàn dùng hết thịt của 3 đến 4 con bò. Hôm nào thích thì alo trước cho Xuân đặt ăn bắp bò mà phải là lõi rùa, phần thịt ngon nhất của con bò, thế mới sướng. Cả con bò to tướng nhưng phần bắp có mấy đâu, phần lõi rùa lại càng hiếm và quý vì ngon.
Xuân bảo: người Hà Nội gốc sành ăn không bao giờ trộn lẫn lộn các thứ vào bát phở. Đón bát phở, đầu tiên bao giờ họ cũng hít một hơi dài như để cảm nhận được hương vị của phở, dùng thìa nếm một chút nước để biết độ mặn nhạt…Như thế mới là thưởng thức phở. Phở Bát Đàn hay Hàng Đồng, khi thực khách ăn vào người nóng ran, thậm chí tóa cả mồ hôi và khi đó thấy người khỏe hơn. Nhất là vào những ngày trời thu mát mẻ hay mùa đông lạnh giá, càng thấy vị phở quyến rũ hơn. Phở Bát Đàn được mệnh danh là phở “chờ” có lẽ không chỉ vì khách lúc nào cũng đông, mà đó cũng chính là cái rất riêng tạo nên thương hiệu phở Bát Đàn, bởi ở Hà Nội duy nhất có một quán phở “chờ” nhà em. Tuy nhiên, không phải vì thế mà chất lượng phở kém đi đâu anh nhé. Càng đông khách em càng làm ngon hơn và đầy đặn hơn cho khách. Nhìn vẻ mặt mãn nguyện của khách là em thấy mình như vui lên anh ạ.
Với tôi, thoạt nhìn, phở Bát Đàn thật giản dị, không bày biện cầu kỳ, phụ gia ăn kèm cũng chỉ dấm và tương ớt. Không chanh. Không ớt tươi. Nhưng những thực khách sành ăn ở Hà Nội không đi tìm trang trí phù phiếm, không muốn đánh lừa mình bằng vị chua, cay của phụ gia. Họ đến đây, sẵn sàng tiêu tốn hàng giờ đồng hồ chờ đợi để hưởng thụ sự tinh tế, hoàn hảo ẩn chứa trong bát phở. Với phở Bát Đàn, cảm nhận đầu lưỡi thật khác biệt khi đưa thìa nước phở đầu tiên. Là nước nhưng lại có vị bột đọng và tan dần. Nước phở ngọt đậm, hơi mằn mặn của xương ninh, của thịt tẩm ướp nhưng vẫn tạo cho người ăn cảm giác thanh nhẹ, không bị gây béo. Và phở Bát Đàn đã đạt đến độ tinh tế trong từng nguyên liệu được sử dụng.
Với tôi: Đó là nét văn hóa ẩm thực trong lòng Hà Nội hiện đại. Bởi duy nhất nơi đây gợi tạo lại cho mỗi thực khách âm hưởng của những năm tháng sống trong thời bao cấp, từng hàng người dài dằng dặc xếp hàng mua gạo, thịt…Quá khứ và hiện tại đan xen, tạo nên nét đẹp truyền thống của Hà Nội mà phở Bát Đàn, Hàng Đồng đã góp phần tạo nên.
Chớm sang nửa cuối của mùa thu Hà Nội rồi, gió lay nhè nhẹ, lá lừng chừng rơi, không gian đêm se se lành lạnh. Giá như có một người là lạ với Hà Nội, hay người con của Hà Nội đã xa Hà Nội bao năm, để ta được vinh hạnh đưa người ta đi thưởng thức ẩm thực phở Hà Nội lúc canh khuya có phải là thú vị biết bao nhiêu không ?.
Lãng đãng phố cổ 24 – 09/2015.
Kỳ sau: Phở Thìn Hà Nội.
✍️
